Restauration Collective – Cuisine Alternative et Valorisation des protéines végétales

JOURNÉE 1 – 3H30
Travail en salle : culture et langage commun autour des offres alternatives
→ Comment définir la qualité alimentaire attendue en restauration collective
→ Croyances et représentations
→ Pourquoi et comment « Manger autrement » ?
→ Bases d’une cuisine végétarienne : produits, modes opératoires, formats de plats et étapes de mise en place

JOURNÉE 2 – 8H30
Pratique : mettre en œuvre une offre alternative (végétarienne et mixte)
→ Découvrir et s’approprier la diversité de l’offre « alternative » et les familles végétales (céréales/légumineuses/oléagineux/graines sous toutes leurs formes, produits frais, complets et de saison)
→ Quelles utilisations, quels modes opératoires, quelle valorisation, quelles adaptations en cuisine ? Quels repères nutritionnels ? Quelles déclinaisons au niveau de la cuisine centrale ?

JOURNÉE 3 – 3H30
→ Croyances et représentation sur l’agriculture « durable et de qualité » (cf. loi Egalim)
→ Présentation de l’agriculture biologique : cahier des charges, chiffres et filières locales
→ Visite d’une ferme d’élevage diversifiée sur la production de protéines végétales

• Poser un cadre sur la qualité alimentaire qui donne du sens à une offre alternative
• Mieux connaître les produits alimentaires de base d’une cuisine alternative
• Amener les repères fondamentaux et les modes opératoires pour leur préparation
• Découvrir un répertoire de plats alternatifs et mixtes valorisant les protéines et ingrédients végétaux et notamment les céréales complètes et les légumineuses
• Envisager les étapes de familiarisation et d’intégration des produits, des plats, de l’offre alternative (micro-changements)
• Comprendre l’agriculture bio locale et la complémentarité entre filières animales et végétales

Professionnel·les de la restauration collective