Restauration collective : cuisine alternative et valorisation des protéines végétales
Organisée par : GAB 44
Lieu de la formation
Programme
JOUR 1 – 16 octobre 2024 (durée 3h30)
Travail en salle : culture et langage commun autour des offres alternatives
• Comment définir la qualité alimentaire attendue en restauration collective
• Croyances et représentations
• Pourquoi et comment « Manger autrement » ?
• Bases d’une cuisine végétarienne : produits, modes opératoires, formats de plats et étapes de mise en place
JOUR 2 – 21 octobre 2024 (durée 8h30)
Pratique : mettre en œuvre une offre alternative (végétarienne et mixte)
• Découvrir et s’approprier la diversité de l’offre « alternative » et les familles végétales (céréales/légumineuses/oléagineux/graines sous toutes leurs formes, produits frais, complets et de saison)
• Quelles utilisations, quels modes opératoires, quelle valorisation, quelles adaptations en cuisine ? Quels repères nutritionnels ? Quelle déclinaisons au niveau de la cuisine centrale ?
JOUR 3 – 22 octobre 2024 (durée 3h30)
Croyances et représentation sur l’agriculture «durable et de qualité» (cf. loi Egalim)
• Présentation de l’agriculture biologique : cahier des charges, chiffres et filières locales
• Visite d’une ferme d’élevage diversifiée sur la production de protéines végétales
Le lieu de formation sera précisé en fonction de la localisation géographique des participants (sur le 44)
Objectifs
• Poser un cadre sur la qualité alimentaire qui donne du sens à une offre alternative
• Mieux connaître les produits alimentaires de base d’une cuisine alternative
• Amener les repères fondamentaux et les modes opératoires pour leur préparation
• Découvrir un répertoire de plats alternatifs et mixtes valorisant les protéines et ingrédients végétaux et notamment les céréales complètes et les légumineuses
• Envisager les étapes de familiarisation et d’intégration des produits, des plats, de l’offre alternative (micro-changements)
• Comprendre l’agriculture bio locale et la complémentarité entre filières animales et végétales
Public cible
Professionnels de la restauration collective
Intervenants
- Daveau Gilles (Consultant et formateur en cuisine alternative - Mouvement des cuisines nourricières)
- Rouiller Béryl (chargée de mission en restauration collective et filières locales)
- Producteur.rice du 44
Informations complémentaires
Organisme de formation : GAB 44
Tarifs : 550€ la totalité de la formation
Date limite d'inscription : 17/09/2024
Référent formation : David Lorgeoux
Téléphone : 02 40 79 76 76
Mail : restoco@gab44.org
Site internet : Visiter le site internet